さがえ屋のこだわり
煎餅工房さがえ屋では、お煎餅の美味しさを求めて、素直に原材料を選び、基本を守り真面目に焼き上げています。全国の皆様へおいしいの一声をお届け致します。
米どころとして輝かしい伝統をもつ山形県。その中でも、明治時代に山形県庄内町（旧余目町）で阿部亀治氏が育成した水稲品種「亀の尾」は品種改良の交配親として盛んに用いられ、「コシヒカリ」や「はえぬき」など日本の美味しいお米のルーツとなっています。
【つや姫】はこの「亀の尾」の正統な系譜より生まれ、日本で一番おいしいお米と言われる「コシヒカリ」を超えるお米として山形県からデビューしました。
つや姫の特徴としてあげられるのは、「粒の大きさ」、「白い輝き」、「旨さ」、「香り」、「粘り」があげられます。特に、代表的なうま味成分のグルタミン酸やアスパラギン酸が「コシヒカリ」より多く含まれます。 実際に炊いてみると「白さ」と「つや」が目を引きます。一口食べるとなるほど！納得できるその甘み。「おかずなしでも美味しい！」と評価されるのもうなずけます。粒が大きいため、一粒ひと粒がその存在感を示し、粘りの中にさらっとした噛み心地です。
つや姫が誕生した陰には、技術力や環境の良さだけでなく、つや姫に携わってきた人々の情熱があります。
育成にあたっては、苗を一本ずつ植え、毎日観察しながら選抜。早い段階から実際にごはんを炊いて食味試験を行いました。こうして１０万分の１の確率で誕生したのが【つや姫】なのです。
その開発期間・・・なんと１０年！
つや姫の一粒一粒には山形人のあきらめない情念が込められているのです。
つや姫はが誕生するまでの開発期間は１０年。その開発に携わった人、生産者など多くの山形県民の夢がこめられています。だから栽培法についても本気でこだわっています。
- つや姫を生産する場合は生産者認定委員会により審査され、「つや姫」ブランド化戦略実施本部により認定された生産者しか栽培できません。
- 栽培地は栽培適地として認定された土地に限ります。
- 農薬についても厳しく管理されています。有機栽培、特別栽培、もしくは特別栽培と同等の安全性が確保される栽培法でしかつや姫の栽培は認められていません。
- 検査を実施し適したお米しかつや姫として販売できません。
山形県 鶴岡市特産の大豆。鶴岡市の特定地域の風土でしかその味わいを出せない在来種です。そのため「まぼろしの枝豆」と呼ばれることもあり、そのおいしさと希少性から全国的に人気が出ています。
「だだちゃ」は庄内地方の方言で「お父さん」「おやじ」の意味です。その昔、鶴岡のお殿様が枝豆好きで、献上された枝豆を「今日はどこのだだちゃの枝豆か？」と聞いたことから「だだちゃ豆」と呼ばれるようになったようです。
だだちゃ豆はさやの毛が茶色でサヤの表面もデコボコです。見た目は悪いのですが、枝豆にして食べるとその強い豆の香りと旨みで、多くの人をうならせるのです。
さがえ屋では鶴岡市白山の契約農家とJA鶴岡よりだだちゃ豆を購入しています。だだちゃ豆せんべいに入っている豆は当然だだちゃ豆１００％です。
通常食べる枝豆は未成熟な青豆の状態で食べています。さがえ屋のだだちゃ豆せんべいに入れる豆は、完熟した状態の豆を使用しています。完熟した分、栄養が増します。
だだちゃ豆は完熟した状態では小粒で固いのですが、さがえ屋では豆を煎ってから砕き、食べやすい状態で生地に練りこんでいます。煎り豆にすることで豆の香ばしさも増します。
▲月山山麓湧水群「ブナの泉」
出羽三山の一つ月山。その万年雪がしみ込み 400年もの時間をかけてブナの林に湧き出す。
そもそも山形県は「米どころ」として知られています。 しかしなぜ山形県のお米はおいしいのでしょうか？それは、昼夜の温度差が激しい独特の気候と、冷たく清らかな湧水のおかげと言われています。お米にとっては環境の温度差が大きい程、でんぷんの蓄積条件が整うため、大粒の良質米ができるのです。